カテゴリ：日本酒関連

2025年02月25日

【008】日本酒造りの工程を簡単におしえてくれませんか？

蝶谷初男

ポプラ社

2004-12-01

こちらの本で100問100答という形式で本が書かれております。そちらを参考にQ&Aとアンサーの部分。私なりに考えて答えていきます。

玄米を精米することからはじまります。そのお米を洗い、浸漬させます。そして、そのお米を蒸します。お米に麹菌をふりかけて麹作りをします。そして「酒母」と呼ばれる、日本酒に適した酵母の基礎を作ります。その後、蒸したお米をさらに追加(3段仕込)して、「諸味づくり」という過程に入り30日から45日ほど発酵させます。そして、搾れば、日本酒の出来上がりになります。

※このあたり、もっとうまくレクチャーできるようにします。申し訳ございません。

※あわせてよみたい

タグ：: #日本酒; #sake; #nihonshu; #nihonsyu; #酒母; #諸味づくり

2025年02月24日

【007】お酒を造るとき、水道水はつかわないのですか？

うまい日本酒に会いたい!: そのために知っておきたい100問100答

蝶谷初男

ポプラ社

2004-12-01

こちらの本で100問100答という形式で本が書かれております。そちらを参考にQ&Aとアンサーの部分。私なりに考えて答えていきます。

つかわれています。都内にお住まいの方ならばご存知のかたならばしられているかもしれませんが、東京港醸造さんは水道水をつかっています。東京はいまは見かけないですが、東京の水道水をペットボトルが販売されていたぐらいです。

※あわせてよみたい

タグ：: #日本酒; #sake; #nihonshu; #nihonsyu; #水; #名水; #水道水; #伏流水; #東京港醸造

2025年02月13日

スーパーマーケットトレードショー2025　プレスで入れず

スーパーマーケットトレードショー2025。今回、いつもとはプレスルームが変更になったのか、厳密になったのか、初日の前日には電話がかかったりしてきて、何か様子がおかしい、というのは感じてはいた。

受付で待つこと「10分」。「申し訳ありませんが、商談会ですので・・・」。と受付の方がおっしゃる。普段は通常に通してくださったりするのだけど。それだったら、電話の時点で一般でお入りください。というアナウンスをいただけたはず。

この日は、強風で普段より40分ぐらい、海浜幕張に到着が遅れてしまった。なにかツキが逃げている気がしてしまい、会場にお邪魔しても、なにか運がよくないことが起こるのでは・・・と半べそ泣きながら帰宅。

西船橋でみた。吉川美南。これ写真を撮ってる人。たくさんいらしゃった。

タグ：: #吉川美南; #西船橋; #スーパーマーケットトレードショー; #スーパーマーケットトレードショー2025; #smts2025; #smts; #海浜幕張; #風

2024年12月28日

【再会】田中文悟さんと「うえも酒店」で再会2024

田中文悟さんは日本酒ベンチャーキャピタルを経営されてる方です。秋田の大納川など多数の酒蔵さんを経営されてます。再会するの、おそらく６年以上は経過をしてたとおもいます。

今回、「大納川　天花　純米吟醸　無濾過生原酒　初しぼり」。「あきたこまち」を使用している日本酒ですが、身体にスーっと、他に試飲させていただいた日本酒より、やさしく染みてきた。時間の経過とともに、どのように変化するのかしないのか。も試したくなり購入させていただきました。

文悟さん。休憩中のところ、僕を見つけて飛んでやってきてくださって。まだ僕が生きていられるのも、いつも励ましのご連絡をいただいてました。なんか、これ以上、言葉に出来ないけど、お礼を言える機会があれば、とおもってお邪魔した次第です。

追伸

もうちょっと写真写りがよくなるようにがんばりもうすでござる苦笑

今回、お邪魔した理由が「お会いする」が目的だったため、お酒の味わいがどうだったかは控えます。ただ、そんな中でも、目を引いたのを書きます。ともに新酒鑑評会「金賞」(秋田県と全国)の違いがありますが。

20241228土_大納川_山田錦_

大納川の山田錦。口に含んだ瞬間に「THE 王者」という言葉がぴったりなお酒。骨格がりりしく、香り、味わいのバランスもすばらしい。何かとあわせるというより、最初に飲むと食欲が湧いてくるそんな日本酒に感じました。

20241228土_大納川_秋田酒小町_

こちらは「大納川」の「秋田酒こまち」を「35%」まで精米した日本酒。山田錦と比較するとわかりやすいとおもいますが、口の中に「旨み」と「香り」の広がり方がちりばめらるような美味しさ。あまりこういう経験をする日本酒には出会ったことがないです。

うえも商店さんは、大江戸線の練馬春日町駅。[A2]出口から徒歩10分ぐらいのところにあります。

品揃えもすばらしく、お邪魔するのはたいへんですが(我が家から1時間30分ぐらい)、また覗きたい日本酒がたくさんありました。

タグ：: #日本酒; #酒; #sake; #田中文悟; #大納川; #日本酒ベンチャーキャピタル; #山田錦; #秋田酒こまち; #うえも商店; #練馬春日町

2024年12月07日

【006】よい水があれが、おいしい日本酒が造れるのか？

うまい日本酒に会いたい!: そのために知っておきたい100問100答

蝶谷初男

ポプラ社

2004-12-01

(解答１)

こちらの本で100問100答という形式で本が書かれております。そちらを参考にQ&Aとアンサーの部分。私なりに考えて答えていきます。

一言で言ってしまうと、「水は造れる」というのが大きな回答になります。つまりは、日本酒造りで酒質設計をするにあたり「こんな水」があればな。ただ、それだとテロワール(地域性)の観点からすると、説得力を生まないので、あまりお水をつくる酒蔵は聞いてない気がします。

また「麹菌」や「酵母」にとって、「カリウム」や「カルシウム」などがお水に含まれてると彼らの活性化に一役頑張ったくれます。

最初に「水は造れる」と書きましたが、地域の水をそのまま利用する。少し不要な物質があるならば(鉄など)それらは取り除いて利用する。

（解答２）
「美味しいお水があれば美味しい日本酒ができるのか？」というと、答えは「必ずしもそうとは限らないけど、良いお水は美味しい日本酒づくりにとってとても重要な要素の一つ」です。

なぜ水が大事なのか？

→日本酒は、およそ80%が水でできています。さらに、仕込みの段階では米を蒸す・洗う・浸す・発酵させる、全てに大量の水が使われます。なので、水の質が味わいに大きく影響するんです。

「美味しい水」＝「日本酒に良い水」ではない？

実はここがポイントです。

飲んで「美味しい！」と感じる軟水（ミネラルが少ない水）でも、日本酒づくりには不向きな場合があります。

日本酒の発酵には「酵母」が元気に活動する必要があり、酵母が好むのはカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分がほどよく含まれた水。

水の硬度と日本酒の関係

軟水（硬度が低い）

→ きめ細やかで柔らかい口当たりの酒に。淡麗でやさしい味わい。

→ 例：京都・伏見の水（軟水）→「月桂冠」「黄桜」などの淡麗甘口

硬水（硬度が高い）

→ 酵母が元気に発酵しやすく、キレのあるしっかりした味に。