麹 : 日本酒　利酒師　上仙裕一

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ユネスコ無形文化遺産登録記念セミナー　「麹」から学ぶ本格焼酎・泡盛」にお邪魔して帰って来てしまうという状態になってしまった、１つのミス。2月18日(火)に会場の下見をしてから、お邪魔したのだが、道を間違えてしまう。

そのショックと大変な上り坂、そして歩道橋。ゼーゼーしてしまい、会場に着くころには汗と冷や汗が混ざり合ったような状態にまでなってしまう。

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５時間の長町場に加えて、月曜日にも用事があり出かけることなど、頭がパニックに近い状態になってしまい、「早退させてもらっていいですか」とお願いをする。自宅の最寄り駅付近ではだいぶ良くなっていただけに、戻るわけにもいかず。。。

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14：00～14：55　麹セミナー　講師株式会社ビオック取締役研究室長　白石洋平
　

14：00～14：55　本格焼酎・泡盛講座講師日本の酒情報館館長　今田周三

の２つの講座は聴いてみたかったです。ぜひ、再興をしてもらえたというお願いをこめてブログに書くこととする。

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麹の写真を撮影だけで終わってしまったな・・・。

次の水曜日にカウンセリングに行った話

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うまい日本酒に会いたい!: そのために知っておきたい100問100答

蝶谷初男

ポプラ社

2004-12-01

(解答１)

こちらの本で100問100答という形式で本が書かれております。そちらを参考にQ&Aとアンサーの部分。私なりに考えて答えていきます。

一言で言ってしまうと、「水は造れる」というのが大きな回答になります。つまりは、日本酒造りで酒質設計をするにあたり「こんな水」があればな。ただ、それだとテロワール(地域性)の観点からすると、説得力を生まないので、あまりお水をつくる酒蔵は聞いてない気がします。

また「麹菌」や「酵母」にとって、「カリウム」や「カルシウム」などがお水に含まれてると彼らの活性化に一役頑張ったくれます。

最初に「水は造れる」と書きましたが、地域の水をそのまま利用する。少し不要な物質があるならば(鉄など)それらは取り除いて利用する。

（解答２）
「美味しいお水があれば美味しい日本酒ができるのか？」というと、答えは「必ずしもそうとは限らないけど、良いお水は美味しい日本酒づくりにとってとても重要な要素の一つ」です。

なぜ水が大事なのか？

→日本酒は、およそ80%が水でできています。さらに、仕込みの段階では米を蒸す・洗う・浸す・発酵させる、全てに大量の水が使われます。なので、水の質が味わいに大きく影響するんです。

「美味しい水」＝「日本酒に良い水」ではない？

実はここがポイントです。

飲んで「美味しい！」と感じる軟水（ミネラルが少ない水）でも、日本酒づくりには不向きな場合があります。

日本酒の発酵には「酵母」が元気に活動する必要があり、酵母が好むのはカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分がほどよく含まれた水。

水の硬度と日本酒の関係

軟水（硬度が低い）

→ きめ細やかで柔らかい口当たりの酒に。淡麗でやさしい味わい。

→ 例：京都・伏見の水（軟水）→「月桂冠」「黄桜」などの淡麗甘口

硬水（硬度が高い）

→ 酵母が元気に発酵しやすく、キレのあるしっかりした味に。